Raiz do Bem

Data: 10/11/2014


Mandioca é o nome pelo qual é conhecida a espécie comestível e mais largamente difundida do gênero Manihot, composto por diversas variedades de raízes comestíveis.
A classificação da mandioca baseia-se no teor de uma substância tóxica que ela possui: o ácido cianídrico. A mandioca-mansa ou mandioca-doce ou aipim tem as raízes comestíveis, podendo ser consumido cozido ou assado. A mandioca-brava ou mandioca-amarga ou simplesmente mandioca é rica em ácido cianídrico, mas perde sua toxicidade no processo do cozimento e torrefação. Com ela são produzidas a farinha, a fécula, o polvilho e a tapioca.
Farinha de mandioca
A farinha de mandioca é extraída da mandioca-brava. A produção da farinha de mandioca é feita da seguinte forma: primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada. Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda.
A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso é muito difundido em todo o país, fazendo parte da refeição diária de muitos brasileiros. É consumida principalmente como farofa. É um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contém um pouco de proteína, cálcio, fósforo, sódio e potássio.
Fécula de mandioca ou polvilho doce
A diferença entre fécula e amido é muito pequena e reside apenas no fato de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). Sendo assim, temos, como exemplo, que o produto amiláceo extraído do milho é chamado amido e o da batata é chamado fécula.
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. Também pode ser congelada depois de incorporada ao produto final e não contém glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.
Polvilho Azedo
O polvilho azedo é um derivado da fécula de mandioca. Ele é um amido modificado por oxidação, com a propriedade de expansão que outros amidos nativos não têm. A expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico) permite seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho e pães de queijo.
Tapioca e Sagu
A tapioca é um produto granulado obtido através da transformação parcial da fécula de mandioca em goma. É utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim.
Tapioca pérola ou sagu é um tipo de tapioca de grãos esféricos regulares. Tradicionalmente o sagu é cozido com vinho tinto e açúcar, mas também pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite.
Fonte: www.comendobem.worldpress.com

 

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